Q22.
下列何者不屬於傳統米粉絲之製作過程？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q22
難易度分析
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本題考查對傳統食品加工流程的基礎記憶，需區分傳統工藝與現代食品保存技術的差異，選項間特徵明顯，不需複雜推論即可判定。
正確答案：③冷凍
③ 冷凍:冷凍屬於現代食品保藏技術，並非傳統米粉絲製作工序；傳統製程以自然乾燥或烘乾方式去除水分以利保存。
錯誤選項解析
- ① 磨漿:磨漿是傳統米粉絲製作的核心工序，將浸米後加水研磨成米漿，為後續成型提供原料基礎。
- ② 擠絲:擠絲是米粉絲成型的關鍵步驟，將糊化後的米糰透過模具擠壓成細絲狀，屬於標準製作流程。
- ④ 蒸煮:蒸煮是米粉絲製作中使澱粉糊化的必要工序，讓米漿或米糰達到可擠絲的黏彈性狀態。
Learning Tip
"傳統米粉絲製程依序為浸米→磨漿→脱水→蒸煮糊化→擠絲→乾燥，考題常以現代加工技術（如冷凍、真空包裝）混淆傳統與新式製程的差異。實務上需注意澱粉糊化溫度與乾燥速率直接影響米粉絲的斷條率與口感。"
學員答題分佈
①磨漿0%
②擠絲0%
③冷凍0%
④蒸煮0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！