Q143.
下列何者是米粉絲以水粉方式製作的過程？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q143
難易度分析
3 / 5
本題要求精確區分兩種不同的熟化技術及其在製程中的正確先後順序。由於選項中包含了相似的工序排列，考生必須對特定生產方法的定義有明確記憶，才能在高度相似的選項中排除干擾項。
正確答案：②擠絲後水煮熟再熱風乾燥
② 擠絲後水煮熟再熱風乾燥:水粉方式係將調製好的米糰經擠絲機成型後，直接投入沸水煮熟使澱粉充分糊化，再經熱風乾燥降低水分以利保存，此為標準製程。
錯誤選項解析
- ① 擠絲後蒸熟再熱風乾燥:蒸熟並非水粉方式的熟化工序，水粉法應以水煮使米粉絲糊化熟成，而非蒸氣加熱。
- ③ 擠絲後先熱風乾燥再蒸熟:先乾燥再蒸熟**的順序完全顛倒，擠絲後若先行乾燥會導致澱粉無法正常糊化，產品質地將嚴重劣化。
- ④ 擠絲後先熱風乾燥再水煮熟:先熱風乾燥再水煮熟**同樣順序錯誤，未熟化的生米粉直接乾燥會使澱粉結構固化，後續水煮無法達到適當的糊化度與口感。
Learning Tip
"水粉法與蒸粉法為米粉絲製程中兩大主流技術，核心差異在於熟化方式分別為水煮與蒸氣。此類題型常考「熟化工序」與「乾燥工序」的正確順序，務必記住：擠絲→熟化（水煮或蒸）→乾燥，不可顛倒。實務上水粉法產品口感較Q彈，蒸粉法則較清爽，兩者適用不同產品定位。"
學員答題分佈
①擠絲後蒸熟再熱風乾燥0%
②擠絲後水煮熟再熱風乾燥0%
③擠絲後先熱風乾燥再蒸熟0%
④擠絲後先熱風乾燥再水煮熟0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！