Q29.
米浸泡後會吸水，吸水重量約為原料米重量之？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q29
難易度分析
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本題考查特定食材加工過程中的基礎參數記憶，屬於單純的數值對應類型，不涉及複雜的計算或多重概念推論。
正確答案：①0.5 倍
① 0.5 倍:米穀浸泡時，澱粉顆粒吸收水分，其吸水重量約為原料米重量的 0.5 倍（即 50%），此為中式米食加工之標準參數，符合後續糊化與成型之水分需求。
錯誤選項解析
- ② 1 倍:若吸水達 1 倍表示米重增加一倍，此數值遠高於實際浸泡吸水率，一般僅在長時間蒸煮或高壓條件下才可能接近，非單純室溫浸泡可達。
- ③ 2 倍:2 倍吸水率嚴重偏離實際，米穀之直鏈澱粉與支鏈澱粉結構無法於常規浸泡中吸收如此大量水分，此數值可能與煮熟後之總增重混淆。
- ④ 3 倍:3 倍吸水率完全不符合米穀物理特性，即使延長浸泡時間亦無法達到，且過度吸水會導致米粒崩解與營養流失，實務上應避免。
Learning Tip
"本題考米穀浸泡吸水率之基礎參數。常考陷阱為將「浸泡吸水率（約 0.5 倍）」與「煮熟後總增重」混淆。不同米種（在來米、蓬萊米、糯米）因直鏈澱粉含量差異，吸水速率略有不同，但標準浸泡後吸水重量均約為原料之 0.5 倍。實務操作需注意水溫與浸泡時間之控制，避免過度浸泡造成米粒碎裂影響成品品質。"
學員答題分佈
①0.5 倍0%
②1 倍0%
③2 倍0%
④3 倍0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！