Q74.
米苔目製作時，會先將一部分漿糰糊化，其主要目的為？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q74
難易度分析
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本題考查食品加工中特定工藝的目的。選項中包含了與加熱相關的副作用以及無關的物理化學指標，旨在測試考生是否能準確區分核心功能與次要影響，屬於基礎概念的應用分析。
正確答案：①品質較佳
① 品質較佳:將部分漿糰進行糊化（gelatinization）可產生黏結作用，使米苔目成品具有更好的彈性、Q度與結構完整性，這是提升產品品質的關鍵步驟。
錯誤選項解析
- ② 色澤較白:糊化主要影響的是質地與口感，而非色澤。米苔目的白度主要取決於原料米種（如在來米）與精白度，與糊化工序無直接關聯。
- ③ 殺菌:雖然加熱糊化過程確實具有某種程度的殺菌效果，但這並非此工序的主要目的。米苔目的衛生安全主要依靠後續烹調與保存條件來確保。
- ④ 降低pH 值:糊化是澱粉吸水膨脹的物理變化，並不會改變體系的酸鹼值。若要調整 pH 值需額外添加酸性或鹼性物質，與糊化工序無關。
Learning Tip
"此類題型常考糊化（α化）在米食加工中的功能。考生容易將「糊化」與「殺菌」或「色澤變化」混淆。切記：部分糊化的核心作用是產生黏結劑效應，使未糊化的生粉粒能均勻結合，進而提升成品的質地、彈性與口感。實務操作時，糊化比例與溫度控制是決定米苔目品質的關鍵參數。"
學員答題分佈
①品質較佳0%
②色澤較白0%
③殺菌0%
④降低pH 值0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！