Q55.
品質優良的米苔目，不可有下列何種情形？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品品質評定 · Q55
難易度分析
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本題屬於基礎概念辨析，需區分產品品質優良與不良的特徵。由於題幹包含否定要求，考驗考生對題目方向的精準掌握以及對食品質地特性的基本理解。
正確答案：②煮時易斷裂
② 煮時易斷裂:煮時易斷裂表示米漿濃度不足或糊化程度不佳，導致結構強度不夠，屬於品質不良的明確徵兆。
錯誤選項解析
- ① 表面光滑:表面光滑是優質米苔目的正常外觀特徵，代表澱粉糊化均勻且擠壓成型良好。
- ③ 有適當韌性:適當韌性來自正確的澱粉凝結與冷卻過程，是優質米苔目應具備的質地特性。
- ④ 有適當耐煮性:適當耐煮性代表米製食品的結構完整性良好，為品質優良的必要條件。
Learning Tip
"米苔目品質評定核心在於澱粉糊化度與凝結性。常考陷阱為混淆「應具備」與「不可有」的特徵，審題時需特別注意題幹的否定語氣。實務上，米漿濃度、蒸煮溫度與冷卻速度是影響產品韌性與耐煮度的三大關鍵參數。"
學員答題分佈
①表面光滑0%
②煮時易斷裂0%
③有適當韌性0%
④有適當耐煮性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！