Q113.
麻糬的製備過程中，下列哪一項處理對產品口感影響最大？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q113
難易度分析
2 / 5
本題考查食品加工流程中各項工序對產品物理性質影響的辨識能力，需理解特定製程如何決定最終質地的關鍵原理，屬於基礎概念應用題。
正確答案：③拌打
③ 拌打:拌打是形成麻糬Q彈口感的核心工序，透過機械搗打使糯米澱粉（支鏈澱粉）分子鏈重新排列交聯，產生具黏彈性之網狀結構，拌打時間與力度直接決定產品的延展性與咀嚼感。
錯誤選項解析
- ① 浸米:浸米主要目的是使米粒吸水膨潤，利於後續蒸煮糊化，但浸漬時間長短對最終Q彈口感的影響相對次要，過度浸漬反而可能導致營養成分流失。
- ② 磨漿:磨漿的粗細度會影響麻糬的細緻感，但並非決定彈性與延展性的關鍵工序，現代製程亦有使用整粒蒸煮後直接搗打的方式。
- ④ 成型:成型僅為賦予產品外觀形狀的後段工序，此時澱粉凝膠結構已定型，成型方式對內部口感質地幾乎無影響。
Learning Tip
"麻糬題型常考支鏈澱粉特性與拌打程度判斷之關聯。需注意糯米（100%支鏈澱粉）與在來米（含直鏈澱粉）的糊化差異，拌打不足則彈性不佳、過度則易黏手，實務上須掌握適時終點以確保產品品質。"
學員答題分佈
①浸米0%
②磨漿0%
③拌打0%
④成型0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！