Q109.
下列何種米食產品以熟米(漿)糰為外皮？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q109
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能精確區分不同米食產品在成型過程中所使用的粉體狀態。由於選項中包含多種容易混淆的傳統米食，必須掌握生粉法與熟粉法在加工原理上的差異才能正確判斷，屬於需要基礎理論記憶與對比分析的考題。
正確答案：③麻糬
③ 麻糬:麻糬的外皮是將糯米蒸熟後反覆搗臼成熟米糰，利用澱粉糊化作用產生的黏彈性與延展性製成，符合以熟米糰為外皮的定義。
錯誤選項解析
- ① 湯圓:湯圓外皮是以生糯米粉加水揉製成糰，屬於生粉團成型，並非使用熟米漿或熟米糰。
- ② 元宵:元宵的製作方式是將餡料置於乾生糯米粉中反覆滾動沾粉成型（搖元宵法），外皮為生粉狀態，與熟米糰無關。
- ④ 紅龜粿:紅龜粿外皮是以在來米粉調製成生米漿後揉成生粉團，再包入餡料蒸熟，並非使用熟米糰。
Learning Tip
"米食加工中熟粉法（如麻糬、草仔粿）與生粉法（如湯圓、紅龜粿）的區別是檢定常考重點。糊化澱粉需經加熱使澱粉粒膨脹破裂，產生黏性；而搖元宵的「乾粉滾製法」與湯圓的「濕粉揉製法」也常混淆，需特別留意各產品的成型原理與粉體狀態。"
學員答題分佈
①湯圓0%
②元宵0%
③麻糬0%
④紅龜粿0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！