Q118.
有關煮飯操作下列何者正確？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q118
難易度分析
2 / 5
本題考查對溫度影響物質吸水速率之基礎概念的理解，選項邏輯明確，無需複雜推論即可判定。
正確答案：①冬天浸米的時間比夏天長
① 冬天浸米的時間比夏天長:冬季水溫較低，米粒吸水速率緩慢，因此需要較長的浸米時間才能使米粒充分吸水膨潤，確保蒸煮時糊化均勻。
錯誤選項解析
- ② 夏天浸米的時間比冬天長:夏季環境水溫較高，米粒吸水速率快，浸米時間反而應縮短，若浸泡過久會導致米粒過度軟化，影響飯粒口感與完整性。
- ③ 冬天跟夏天浸米的時間一樣長:季節溫度差異會直接影響澱粉顆粒吸水速率，冬夏水溫可相差攝氏15度以上，浸米時間不可能相同，需依實際水溫調整。
- ④ 不用浸米:浸米是煮飯的必要前置作業，目的在使米粒充分吸收水分，促進澱粉α化（糊化），若不浸米直接煮會造成外層過熟而內部夾生的現象。
Learning Tip
"此題常考季節溫度對浸米時間的影響。切記「冬長夏短」原則，冬季低溫使澱粉吸水速率下降，需延長浸泡時間；夏季高溫則需縮短，避免過度軟爛。實務操作上應以水溫為調整依據，而非固定時間，同時注意浸米過度會導致水溶性營養素流失與飯粒黏性過高。"
學員答題分佈
①冬天浸米的時間比夏天長0%
②夏天浸米的時間比冬天長0%
③冬天跟夏天浸米的時間一樣長0%
④不用浸米0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！