Q118.
蘿蔔糕中不可添加下列何種澱粉？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q118
難易度分析
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本題考查對食品添加物合法性與非法修飾澱粉之區分能力。考生需精確辨識不同化學修飾澱粉的名稱，並能將其與法規禁止之物質區隔，屬於對特定食品安全禁限用名單的記憶與應用。
正確答案：③順丁烯二酸澱粉
③ 順丁烯二酸澱粉:順丁烯二酸澱粉（又稱毒澱粉）為非法修飾澱粉，2013年台灣爆發食品安全事件，檢出不肖業者使用工業用順丁烯二酸酐修飾澱粉以降低成本，此物質過量攝取可能損害腎臟功能，已明令禁止用於食品。
錯誤選項解析
- ① 玉米澱粉:玉米澱粉為合法食品添加物，屬於天然來源澱粉，可用於蘿蔔糕中調整質地與口感，符合食品安全衛生管理法規範。
- ② 樹薯澱粉:樹薯澱粉（木薯澱粉）為常見合法澱粉原料，具有良好糊化特性，可用於米食製品中改善彈性與Q度。
- ④ 醋酸化玉米澱粉:醋酸化玉米澱粉為合法之修飾澱粉，經醋酸酯化處理改善澱粉安定性，符合食品添加物使用範圍及限量標準，可用於米食加工製品。
Learning Tip
"本題核心考點為毒澱粉事件與合法修飾澱粉之辨識。考生常混淆「醋酸化澱粉」（合法）與「順丁烯二酸澱粉」（非法），關鍵差異在於前者使用醋酸進行酯化，後者使用工業用順丁烯二酸酐。實務上應認明具有食品添加物許可證之修飾澱粉產品，並留意衛福部公告之不合格名單。"
學員答題分佈
①玉米澱粉0%
②樹薯澱粉0%
③順丁烯二酸澱粉0%
④醋酸化玉米澱粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！