Q126.
製作甜年糕時米榖粉為100％，砂糖為80％，若米榖粉的使用量為500 公克，則砂糖的使用量為？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q126
難易度分析
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本題屬於基礎的比例計算題，僅需掌握主原料基準百分比的定義即可透過簡單的數學運算得出結果，無複雜陷阱或深層推論過程。
正確答案：③400 公克
③ 400 公克:依據烘焙百分比原理，以米榖粉為基準 100%（500 公克），砂糖為 80%，計算為 500 × 0.8 = 400 公克，符合甜年糕標準配方比例。
錯誤選項解析
- ① 200 公克:200 公克僅為米榖粉的 40%，不符合甜年糕配方中砂糖 80% 的烘焙百分比要求，計算錯誤。
- ② 300 公克:300 公克僅為米榖粉的 60%，低於甜年糕所需的糖粉比例，會導致成品甜度不足且影響糊化作用與色澤。
- ④ 500 公克:500 公克等於米榖粉的 100%，超過甜年糕配方中砂糖 80% 的標準比例，糖量過高會抑制澱粉糊化並使成品過甜。
Learning Tip
"此類題型考的是烘焙百分比（ baker's percentage）的計算觀念，始终以主原料為 100% 基準進行換算。常見陷阱是將百分比誤認為總重占比，或混淆材料比例與成品成分占比的差異。實務上，甜年糕的糖粉比例會影響成品的甜度、色澤（梅納反應）及保存性，比例拿捏為中式米食加工丙級檢定的必考重點。"
學員答題分佈
①200 公克0%
②300 公克0%
③400 公克0%
④500 公克0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！