Q18.
碗粿之品質評定，下列何者較不需考慮？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品品質評定 · Q18
難易度分析
2 / 5
本題考查感官評定指標與產品規格參數之間的區分能力，僅需掌握食品品質評定的基本定義即可判斷，不具備複雜的陷阱或深層推論過程。
正確答案：③體積大小
③ 體積大小:體積大小受模具規格與充填量影響，並非品質優劣的判定依據，碗粿的品質評定應聚焦於感官特性如色澤、質地、口感與風味。
錯誤選項解析
- ① 色澤:色澤是碗粿品質評定的重要指標，正常應呈現均勻的淡黃色或米白色，若出現異常暗沉或斑點可能代表原料劣變或加工過程不當。
- ② 質地:質地直接反映碗粿的糊化程度與水分控制是否適當，質地應Q彈緻密，過於鬆散或硬實皆為品質不良的徵兆。
- ④ 口感:口感是碗粿品質的核心評定項目，包含彈性、黏著性與咀嚼感，直接影響消費者接受度與產品等級判定。
Learning Tip
"此類題型常考陷阱在於混淆「規格參數」與「品質指標」。碗粿、肉粿等米製品的品質評定均以感官檢驗為主，重點在於色澤均勻度、質地Q彈度、口感與氣味，而體積、重量等屬規格分類項目，不作為品質良窳的判定基準。實務上應注意澱粉糊化與冷卻回生對質地的影響。"
學員答題分佈
①色澤0%
②質地0%
③體積大小0%
④口感0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！