Q21.
下列何種米食製品於食用時適合蒸煮方式複熱？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品品質評定 · Q21
難易度分析
3 / 5
此題要求考生能區分不同米食原料的特性及其對應的最佳複熱方式，需對澱粉糊化程度與最終口感的關係有正確掌握。
正確答案：①碗粿
① 碗粿:碗粿以在來米漿蒸製而成，其組織結構適合以蒸煮複熱方式回溫，可維持原有的柔軟滑嫩口感，且不會因直接高溫加熱而乾硬。
錯誤選項解析
- ② 豬油糕:豬油糕含有較高比例的油脂與糖分，若以蒸煮方式複熱會使質地過於濕軟黏膩，通常適合以煎烤方式加熱，才能呈現外酥內軟的風味。
- ③ 麻糬:麻糬為糯米製品，蒸煮會使其糊化程度過高而變得過度黏軟、失去Q彈口感，一般以炭烤或乾煎方式加熱較能提升香氣與口感。
- ④ 鳳片糕:鳳片糕屬於低水分的乾燥糕餅類製品，蒸煮會使其吸收過多水分而軟爛變形，此類產品通常直接食用或以低溫烘烤回溫即可。
Learning Tip
"此題考點在於不同米食製品的複熱方式與澱粉糊化特性的關係。在來米製品（如碗粿、蘿蔔糕）因直鏈澱粉含量較高，組織較為緊實，適合蒸煮複熱；而糯米製品（如麻糬、年糕）支鏈澱粉比例高，蒸煮易導致過度糊化黏軟。實務上應依據製品的原料特性與水分含量選擇適當的加熱方式，才能維持最佳食用品質。"
學員答題分佈
①碗粿0%
②豬油糕0%
③麻糬0%
④鳳片糕0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！