Q29.
油飯的品質要求，下列何者較不正確？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品品質評定 · Q29
難易度分析
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本題考查食品品質評定的基本概念，選項中包含絕對化敘述的陷阱，需區分感官指標的適度範圍與極端值。
正確答案：③黏性愈強愈佳
③ 黏性愈強愈佳:油飯的黏性並非愈強愈佳，過度黏膩代表糊化度過高或選米不當（如純用糯米），理想狀態應為粒粒分明且具適度Q彈口感。
錯誤選項解析
- ① 飯粒完整:飯粒完整是油飯的基本品質要求，代表蒸煮過程中米粒未過度糊化或攪拌時未遭破壞，維持良好的外觀形態。
- ② 配料分布均勻:配料分布均勻反映拌炒工藝的技術水準，確保香菇、蝦米、肉絲等輔料能與糯米充分混合，符合感官品評的標準。
- ④ 外觀色澤光亮:外觀色澤光亮是油飯品質優良的指標，來自於油脂與醬油的適當比例及拌炒火候控制，能提升產品的感官吸引力。
Learning Tip
"此類題型常考「愈...愈好」的絕對化敘述，在食品加工中多數品質指標皆有適當範圍而非極端值。油飯製作需掌握在來米與糯米比例、油脂用量及炒製火候，黏性過高反而影響口感與商品價值。"
學員答題分佈
①飯粒完整0%
②配料分布均勻0%
③黏性愈強愈佳0%
④外觀色澤光亮0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！