Q29.
米食蒸熟尚未冷卻即用塑膠袋包裝？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品貯存 · Q29
難易度分析
2 / 5
本題考查食品包裝與溫度管理的基本概念，屬於直接應用基礎知識即可解題的單一選擇題，沒有複雜的陷阱或跨領域的綜合分析。
正確答案：②易產生冷凝水而容易變壞
② 易產生冷凝水而容易變壞:蒸熟之米食溫度仍高，直接以塑膠袋包裝會因熱氣遇冷凝結產生水滴，使產品水分活度（Aw）升高，提供黴菌與細菌生長條件，導致食品容易變質腐敗。
錯誤選項解析
- ① 可延長貯存期限:熱食直接包裝會因溫差產生冷凝水，反而加速微生物繁殖，無法延長貯存期限。正確做法應待米食冷卻至室溫後再包裝貯存。
- ③ 可保持風味:熱食密閉包裝會因冷凝水浸泡使米食表面糊化過度，口感變差，且易產生異味與酸敗，無法保持原有風味。
- ④ 可保存營養:高溫悶熱環境會加速營養素氧化與酵素分解，尤其維生素B群易受破壞，無法達到保存營養之目的。
Learning Tip
"此題考點為米食製品冷卻與包裝時機之貯存管理原則。常考陷阱為誤認熱食包裝可隔絕空氣而延長保存，實際上冷凝水才是導致米食變質的主因。實務操作應遵循完全冷卻→適當包裝→冷藏或冷凍貯存之標準流程，並注意包裝材料之透濕性與阻隔性，符合食品良好衛生規範（GHP）要求。"
學員答題分佈
①可延長貯存期限0%
②易產生冷凝水而容易變壞0%
③可保持風味0%
④可保存營養0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！