Q75.
下列何者為發糕未膨脹之可能原因？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品品質評定 · Q75
難易度分析
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本題考查烘焙基本原料功能的區分，僅需掌握特定成分對產品成品狀態的影響即可得出結論，不涉及複雜的推理或多項條件判定。
正確答案：③忘記添加發粉
③ 忘記添加發粉:發粉（泡打粉）為發糕膨脹的關鍵化學膨脹劑，受熱後會釋放二氧化碳氣體，使麵糊內部形成多孔結構而膨脹隆起，未添加則無法產生膨脹效果。
錯誤選項解析
- ① 忘記添加水:水分主要影響麵糊的稠度與澱粉糊化程度，未添加水會導致麵糊過乾，但並非影響膨脹的直接原因。
- ② 忘記添加糖:糖的功能在於提供甜味、促進梅納反應上色及作為酵母養分（若使用生物膨脹劑），但發糕主要依靠化學膨脹劑，忘記加糖不會導致無法膨脹。
- ④ 忘記添加麵粉:傳統發糕主要以在來米為原料，並非使用麵粉；即使未添加麵粉，只要有發粉仍可正常膨脹。
Learning Tip
"發糕膨脹原理為化學膨脹劑（發粉/泡打粉）受熱產生 CO₂ 氣體。常考陷阱為混淆各原料功能：發粉負責膨脹、糖負責甜味與上色、水控制麵糊稠度。實務操作須注意發粉添加比例及蒸製火力，火力不足會導致氣體逸散過慢而影響膨脹高度。"
學員答題分佈
①忘記添加水0%
②忘記添加糖0%
③忘記添加發粉0%
④忘記添加麵粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！