Q84.
下列何者為發糕應有之品質？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品品質評定 · Q84
難易度分析
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本題考查對特定食品品質標準的基礎定義。選項中包含明顯的錯誤描述與極端數值，只要掌握核心品質指標即可快速排除干擾項，不需複雜的推論過程。
正確答案：①表面應有3 瓣或以上的均勻裂痕
① 表面應有3 瓣或以上的均勻裂痕:發糕經適當發酵與蒸製後，表面會自然膨脹裂開形成3瓣以上的均勻裂痕，此現象稱為「開花」，是判斷發糕品質良劣的重要指標。
錯誤選項解析
- ② 質地堅硬:發糕的質地應為鬆軟綿密而非堅硬，質地堅硬通常代表發酵不足或蒸製時間過長導致水分流失。
- ③ 中央有流動性米漿:發糕中央若有流動性米漿表示未完全熟透，屬於夾生缺陷，合格發糕應內外均呈凝固狀態。
- ④ 成品需高出模具10 公分以上:發糕蒸製後會因氣體膨脹而高出模具，但合理高度約為2~3公分，10公分以上明顯不符合實際標準。
Learning Tip
"發糕「開花」為本類題型之核心考點，常與麵糊稠度、發酵程度及蒸製火候等觀念結合出題。需注意發糕品質評定重點包含：表面開花均勻、組織細緻無孔洞、質地鬆軟有彈性，避免與饅頭或年糕的品質標準混淆。"
學員答題分佈
①表面應有3 瓣或以上的均勻裂痕0%
②質地堅硬0%
③中央有流動性米漿0%
④成品需高出模具10 公分以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！