Q57.
下列何者不是年糕應有的品質？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品品質評定 · Q57
難易度分析
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本題考查對食品品質合格特徵與缺陷的區分能力，選項間的對比明顯，僅需掌握基本品質評定標準即可判定。
正確答案：④切片有均勻分佈的裂紋
④ 切片有均勻分佈的裂紋:年糕切片應呈現均勻緻密的組織，若出現均勻分佈的裂紋代表內部結構不良，可能是蒸製不均或冷卻過程不當所導致的品質缺陷。
錯誤選項解析
- ① 外型平整:年糕蒸製成型後，因澱粉糊化作用應呈現外型平整，若表面凹陷或變形通常表示米漿配比或蒸製條件不當。
- ② 有光澤:優質年糕表面應具有自然光澤，此為在來米經適當浸泡與磨漿後，澱粉顆粒均勻分佈所呈現的正常外觀特徵。
- ③ 質地柔韌細軟:年糕的質地應具備柔韌細軟的特性，這取決於米種選擇與水分含量的控制，是口感與品質的重要指標。
Learning Tip
"年糕品質評定重點在於外觀完整性、光澤度與質地均勻性。常考陷阱為將食品缺陷誤認為正常特徵，實務上應注意裂紋、氣孔或發黏均屬劣變現象，非應有品質。"
學員答題分佈
①外型平整0%
②有光澤0%
③質地柔韌細軟0%
④切片有均勻分佈的裂紋0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！