Q26.
芋頭糕的品質要求，下列何者較不正確？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品品質評定 · Q26
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎的概念辨析題，要求考生能將優良品質指標與品質缺陷特徵進行區分。由於選項中僅有一個明顯的缺陷描述，且不涉及複雜的推論過程，因此判定為較容易掌握的題目。
正確答案：②表面龜裂
② 表面龜裂:表面龜裂屬於品質缺陷，通常因蒸製溫度過高、粉漿比例不當或冷卻速度過快所導致，良好品質的芋頭糕表面應平整光滑。
錯誤選項解析
- ① 色澤均勻:色澤均勻是芋頭糕的基本品質指標，代表原料混合均勻且蒸製過程火候一致，成品應呈現自然的灰褐色或淡紫色澤。
- ③ 內部組織細密:內部組織細密為優質芋頭糕的特徵，表示在來米漿與配料比例恰當，蒸製時凝膠作用完整，切面應無明顯氣孔或分層。
- ④ 口感及風味佳:口感及風味佳是評定的核心標準，優質芋頭糕應具備Q彈適中的質地與濃郁芋香，無生粉味或異味。
Learning Tip
"本題考感官品評中的外觀判定。常考陷阱在於將缺陷特徵（如龜裂、出水、黏手）誤認為品質要求。實務上，芋頭糕品質取決於在來米與水的比例、蒸製時間與溫度控制，以及冷卻定型是否完整，操作時需嚴格遵守標準配方與SOP。"
學員答題分佈
①色澤均勻0%
②表面龜裂0%
③內部組織細密0%
④口感及風味佳0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！