Q20.
欲延長米食製品在室溫之貯存時間可？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品貯存 · Q20
難易度分析
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本題要求區分食品添加劑與物理性加工手段對保存期限的不同影響，需正確辨識各選項的功能差異，屬於基礎概念的應用分析。
正確答案：④殺菌處理
④ 殺菌處理:殺菌處理（如高溫高壓殺菌、低溫長時間殺菌）可有效消滅產品中之病原菌與腐敗菌，降低初始菌數，搭配適當包裝即可顯著延長米食製品於室溫下之保存期限，此為商業 sterility 之核心原理。
錯誤選項解析
- ① 添加防腐劑:依台灣食品添加物使用範圍及限量標準，多數米食製品（如飯糰、米糕等）並不允許添加防腐劑，且防腐劑僅能抑制微生物生長，無法達到長期室溫保存之效果。
- ② 添加乳化劑:乳化劑主要功能為改善米食製品的質地與防止澱粉老化（回凝），可延緩口感變硬，但無法抑制微生物繁殖，故不能延長室溫貯存時間。
- ③ 添加色素:色素僅用於調整產品外觀色澤，與微生物控制及貯存期限完全無關，不具任何延長保存期之功能。
Learning Tip
"此類題型常考防腐劑 vs. 殺菌之區別：防腐劑屬食品添加物，受法規嚴格限制；而殺菌處理為物理性加工手段，適用於多數米食製品。實務上，延長室溫保存期限最有效的方式為降低水分活性、殺菌處理與適當包裝三者配合，而非依賴添加物。"
學員答題分佈
①添加防腐劑0%
②添加乳化劑0%
③添加色素0%
④殺菌處理0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！