Q42.
夏天浸泡原料米，為防止浸泡過度與發酸，需避免？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品貯存 · Q42
難易度分析
3 / 5
本題要求辨析夏季原料米浸泡時的正確與錯誤操作。考生需在多個合理的防腐措施中，識別出會對原料物理性質造成不可逆影響的錯誤處理方式。由於選項中包含具有誘導性的誤導項目，考驗對原料狀態維持的精確理解。
正確答案：②煮沸殺菌
② 煮沸殺菌:煮沸殺菌會使原料米提前糊化，破壞米粒的澱粉結構，導致後續加工（如蒸煮、成型）無法正常進行，因此是必須避免的操作。
錯誤選項解析
- ① 縮短浸泡時間:縮短浸泡時間是夏季防止原料米浸泡過度的正確做法，可減少米粒吸水率過高導致質地軟爛，並非需避免的操作。
- ③ 加冰水:加冰水可降低浸泡水溫，有效抑制微生物繁殖與發酵發酸，是夏季常用的正確防護措施。
- ④ 放入冷藏庫:放入冷藏庫能維持低溫環境，延緩乳酸菌等微生物生長，防止原料米在浸泡過程中酸敗變質，屬於正確做法。
Learning Tip
"本題考點為夏季原料米浸泡的溫度控制與微生物防治。關鍵在於區分「降溫防腐」與「加熱處理」的差異：煮沸雖能殺菌，但會造成澱粉糊化，使原料米失去加工價值。常見陷阱是將「殺菌」直覺視為正確操作，卻忽略原料米必須保持生米狀態才能進行後續製程。實務上應優先採用低溫浸泡（加冰水或冷藏）與控制時間來防止發酸。"
學員答題分佈
①縮短浸泡時間0%
②煮沸殺菌0%
③加冰水0%
④放入冷藏庫0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！