Q26.
下列何種產品不必使用酵母
中式麵食加工 · 丙級 · 產品分類 · Q26
難易度分析
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本題考查對不同中式麵食製作工藝（生物發酵與物理膨脹）的區分能力，屬於基礎的專業知識記憶題。
正確答案：③芝麻醬燒餅
③ 芝麻醬燒餅:芝麻醬燒餅主要依靠燙麵或油酥方式製作，利用熱水糊化澱粉或油脂隔離麵筋來達到層次口感，不必使用酵母。
錯誤選項解析
- ① 叉燒包:叉燒包屬於發酵麵食，必須使用酵母進行麵團發酵，使外皮蓬鬆柔軟，是典型的蒸製發酵產品。
- ② 小籠包:小籠包的麵皮需經酵母發酵程序，使麵皮具有薄而帶韌性的口感，屬於發酵麵皮製品。
- ④ 蟹殼黃:蟹殼黃屬於酥皮發酵麵食，其外皮需使用酵母發酵後再包裹油酥，經烘烤後形成酥脆多層的質地。
Learning Tip
"本題核心考點為發酵麵食與非發酵麵食的區別。中式麵食產品中，蒸製包類（如叉燒包、小籠包）及酥皮發酵類（如蟹殼黃）均需使用酵母；而燒餅類多採燙麵或冷水面團工藝，依靠澱粉糊化或物理性膨脹成型，不需酵母。實務上應注意區分生物性膨鬆（酵母）與物理性膨鬆（燙麵糊化、油酥隔離）的應用差異。"
學員答題分佈
①叉燒包0%
②小籠包0%
③芝麻醬燒餅0%
④蟹殼黃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！