Q17.
小麥澱粉(澄粉)不適合製作
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q17
難易度分析
2 / 5
本題考查對特定澱粉物理特性的理解，以及該特性在實際食品應用中的適用性，屬於基礎概念的辨析。
正確答案：③水餃
③ 水餃:水餃需要麵筋提供延展性與韌性，才能包覆餡料並在煮製過程中不破皮。澄粉已去除蛋白質，完全無筋性，無法製作水餃皮。
錯誤選項解析
- ① 廣式粉果:廣式粉果的皮需要半透明質感，正是使用澄粉混合其他澱粉來製作，能呈現晶瑩剔透的外觀。
- ② 蝦餃:蝦餃的招牌半透明外皮主要原料就是澄粉，利用其無筋性特性，蒸熟後呈現透明質感。
- ④ 水晶餃:水晶餃的名稱即來自其透明外觀，必須使用澄粉作為主要原料，才能達到水晶般透亮的效果。
Learning Tip
"澄粉（小麥澱粉）是將小麥粉中的蛋白質（麵筋）洗除後純化的澱粉，特性為無筋性、蒸熟後呈半透明。此題常考澄粉的適用範圍：凡需要筋性支撐的製品（如水餃、饅頭、麵條）皆不適用；凡需要透明質感的製品（如蝦餃、水晶餃、粉果）則必用澄粉。實務上澄粉常與太白粉或樹薯粉混合使用，以調整軟硬度與透明度。"
學員答題分佈
①廣式粉果0%
②蝦餃0%
③水餃0%
④水晶餃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！