Q55.
小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q55
難易度分析
2 / 5
此題屬於基礎定義的記憶型考題，只需掌握食材成分的單一對應關係即可作答。
正確答案：②澱粉
② 澱粉:小麥澱粉（澄粉）是將小麥麵粉加水洗滌，利用水選法將澱粉與麵筋（蛋白質）分離後，經沉澱、乾燥製得，廣泛用於製作水晶餃皮等透明點心。
錯誤選項解析
- ① 蛋白質:蛋白質是麵粉中形成麵筋的主要成分，賦予麵團彈性與延展性，而澄粉是去除蛋白質後所剩餘的純澱粉產物。
- ③ 灰分:灰分是指麵粉經高溫灼燒後殘留的無機礦物質，主要反映麵粉的精製程度，並非澄粉的組成成分。
- ④ 纖維:纖維主要存在於小麥的麩皮層，在精製麵粉中含量極低，澄粉製作過程中分離的是澱粉而非纖維。
Learning Tip
"澄粉的本質是純澱粉，此題常考麵粉兩大主要成分——澱粉與蛋白質（麵筋）的分離原理。實務上需牢記：製作透明外皮點心時必須使用不含麵筋的澄粉，若誤用一般麵粉會因麵筋形成而無法呈現透明質感。"
學員答題分佈
①蛋白質0%
②澱粉0%
③灰分0%
④纖維0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！