Q20.
水晶餃的製作宜選用
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q20
難易度分析
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本題考查對不同麵粉特性及其在特定食品應用中的基礎認知，屬於單純的術語定義與對應關係記憶題。
正確答案：④小麥澱粉(澄粉)
④ 小麥澱粉(澄粉):小麥澱粉（澄粉）已去除蛋白質成分，幾乎純為澱粉，經燙麵糊化後可形成半透明至透明之餃皮，為水晶餃製作之標準原料。
錯誤選項解析
- ① 高筋麵粉:高筋麵粉蛋白質含量高，筋性強，製成之餃皮會呈現不透明且口感偏硬，無法達到水晶餃晶瑩剔透的外觀要求。
- ② 中筋麵粉:中筋麵粉為一般水餃皮常用原料，含有適量麵筋蛋白，製成後仍為不透明狀態，不適用於水晶餃。
- ③ 低筋麵粉:低筋麵粉雖筋性較弱，但仍含有麩質蛋白，蒸熟後無法呈現透明質感，故不適合用於水晶餃皮。
Learning Tip
"水晶餃之核心考點在於澱粉糊化原理，必須使用不含麵筋之澄粉才能呈現透明外觀。常見混淆為將一般水餃皮（中筋麵粉）與水晶餃皮原料搞混，實務上需注意澄粉需以沸水燙麵才能使澱粉充分糊化，水溫不足將導致透明度不佳。"
學員答題分佈
①高筋麵粉0%
②中筋麵粉0%
③低筋麵粉0%
④小麥澱粉(澄粉)0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！