Q23.
叉燒包麵皮之甜度來源，以下列何種原料較適當
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q23
難易度分析
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此題考查不同甜味劑對發酵麵團物理特性及酵母菌活動的影響，需要能精確區分各種糖類在實際操作中的功能差異。
正確答案：①砂糖
① 砂糖:砂糖是叉燒包麵皮最適當的甜度來源，其蔗糖成分能提供適度的甜味與麵團發酵所需的養分，同時在蒸製過程中產生自然的香氣與色澤，符合中式麵食的傳統工法要求。
錯誤選項解析
- ② 糖精:糖精屬於人工合成甜味劑，僅具甜味而無營養價值與發酵功能，且可能產生不良後味，不符合中式麵食對天然風味的要求，食品法規亦限制其使用範圍。
- ③ 蜂蜜:蜂蜜雖為天然甜味劑，但其水分含量較高且具特殊風味，會改變叉燒包麵皮的質地與口感，成本也較高，不適合大規模量產使用。
- ④ 轉化糖漿:轉化糖漿具有較強的保濕性與吸濕性，常用於糕餅類產品以保持柔軟，但用於叉燒包麵皮會使成品過於黏軟，影響蒸製後的蓬鬆口感。
Learning Tip
"此類題型常考天然甜味劑與人工甜味劑的差異，考生需分辨各糖類的功能特性（如發酵養分、保濕性、風味影響）。叉燒包屬於發酵麵食，砂糖不僅提供甜味，更是酵母菌發酵的碳源，此為實務操作的關鍵觀念。"
學員答題分佈
①砂糖0%
②糖精0%
③蜂蜜0%
④轉化糖漿0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！