Q25.
碳酸氫銨做為膨脹劑時，適合使用下列何種產品
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q25
難易度分析
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本題考查化學膨脹劑的特性及其對應產品類型的選擇。需區分生物發酵與化學膨脹的應用場景，並根據產品的水分含量與烹調方式來判斷適用性，屬於基礎概念之應用。
正確答案：④沙琪瑪
④ 沙琪瑪:沙琪瑪屬於低水分油炸糕餅類產品，碳酸氫銨受熱分解產生氨氣、二氧化碳與水蒸氣，能使麵體膨鬆酥脆，且因成品含水量低，氨氣可完全揮發不留異味。
錯誤選項解析
- ① 饅頭:饅頭屬於蒸製發酵麵製品，主要依靠酵母菌發酵產生二氧化碳使麵團膨脹，而非使用化學膨脹劑。
- ② 花捲:花捲同樣為蒸製發酵麵食，其膨鬆效果來自老麵或酵母的生物發酵作用，不適合使用碳酸氫銨。
- ③ 菜肉包:菜肉包為包餡蒸製品，麵皮需依靠酵母發酵產生柔軟質地，若使用碳酸氫銨會殘留氨氣異味，影響產品風味。
Learning Tip
"碳酸氫銨（臭粉）分解溫度約 36~60°C，完全分解後無殘留物，但僅適用於低水分、薄型或油炸類糕餅。若用於高水分或厚實製品（如饅頭、包子），氨氣無法完全逸出會產生刺鼻異味。此類題型常考化學膨脹劑的適用產品類型，需區分酵母發酵（蒸製品）與化學膨脹劑（烤炸製品）的應用差異。"
學員答題分佈
①饅頭0%
②花捲0%
③菜肉包0%
④沙琪瑪0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！