Q135.
沙琪瑪麵糰加入碳酸氫銨的目的是
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q135
難易度分析
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本題考查對食品添加劑基本功能的認知，屬於基礎的術語對應記憶題。
正確答案：①加速膨脹
① 加速膨脹:碳酸氫銨（俗稱臭粉）為傳統化學膨脹劑，受熱後會迅速分解產生二氧化碳、氨氣與水蒸氣，使麵糰在油炸或烘烤過程中快速膨脹，形成沙琪瑪特有的疏鬆多孔組織結構。
錯誤選項解析
- ② 防腐作用:碳酸氫銨不具備防腐功能，其主要作用為膨脹發泡；若需防腐應使用防腐劑如丙酸鈣或去水醋酸等合法食品添加物。
- ③ 增加美感:碳酸氫銨與外觀美感無直接關聯，沙琪瑪的色澤主要來自油炸溫度控制與糖漿熬煮程度，而非膨脹劑的作用。
- ④ 增加香氣:碳酸氫銨分解後會產生氨氣，若殘留過多反而可能產生異味，並非用於增加香氣；香氣來源應為原料本身（如雞蛋、奶油）或香料添加。
Learning Tip
"此類題型常考化學膨脹劑的種類與特性，需區分碳酸氫銨（臭粉，膨脹力強但易殘留氨味，多用於低水分產品如沙琪瑪、桃酥）與碳酸氫鈉（小蘇打，分解後殘留鹼性物質）的差異。實務操作關鍵在於控制添加量，過量會導致產品帶有氨臭味且影響口感。"
學員答題分佈
①加速膨脹0%
②防腐作用0%
③增加美感0%
④增加香氣0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！