Q141.
沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q141
難易度分析
2 / 5
考查對不同種類膨脹劑及其適用產品之對應關係的記憶程度，需能區分化學膨脹劑與生物膨脹劑在特定糕點中的應用。
正確答案：①碳酸氫銨
① 碳酸氫銨:碳酸氫銨（俗稱臭粉）為沙琪瑪主要的化學膨脹劑，受熱後會迅速分解產生大量二氧化碳與氨氣，使麵團產生蓬鬆酥脆的質地，是傳統中式糕點常用的膨脹來源。
錯誤選項解析
- ② 蛋:蛋在沙琪瑪中主要提供乳化、增加風味與色澤的作用，雖含有水分受熱可產生少量蒸汽，但並非主要的膨脹來源，無法達到足夠的蓬鬆效果。
- ③ 小蘇打:小蘇打（碳酸氫鈉）雖同為化學膨脹劑，但其分解溫度較高且產生的氣體量較少，通常用於餅乾或蛋糕，沙琪瑪需依靠碳酸氫銨的快速大量膨脹特性。
- ④ 酵母:酵母屬於生物性膨脹劑，需經過發酵作用產生二氧化碳，適用於饅頭、麵包等發酵麵食，不適用於沙琪瑪這種需快速膨脹的油炸糕點。
Learning Tip
"沙琪瑪的膨脹原理為化學膨脹劑的應用，碳酸氫銨因分解溫度低且產氣量大，特別適合油炸類糕點的快速膨脹。常考陷阱為混淆各類膨脹劑的適用產品：酵母用於發酵麵食、小蘇打用於烘焙糕點、碳酸氫銨用於油炸酥餅。實務操作需注意碳酸氫銨若添加過量會殘留氨味，影響產品風味。"
學員答題分佈
①碳酸氫銨0%
②蛋0%
③小蘇打0%
④酵母0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！