Q28.
製作油條不宜選用何種成份的麵粉
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q28
難易度分析
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需掌握麵粉不同化學成分對麵團操作性及成品品質的影響，並能辨析各成分在油炸過程中扮演的角色。
正確答案：③高水份
③ 高水份:高水份麵粉會導致配方含水量失衡，使麵團過軟而難以操作，且油炸時水分蒸發過劇會造成油條過度膨脹、易碎裂，故不宜選用。
錯誤選項解析
- ① 高蛋白質:高蛋白質麵粉（如強力粉）能形成較多的麵筋網絡，提供油條所需的延展性與支撐力，並非不宜選用的成分。
- ② 高灰分:灰分代表麵粉中礦物質含量，適量灰分不影響油條品質，高灰分並非製作油條的主要禁忌。
- ④ 高纖維:高纖維麵粉（如全麥粉）雖會影響麵筋形成使口感較粗糙，但並非製作油條最不宜的成分，主要問題仍在水分控制。
Learning Tip
"製作油條應選用中筋或低筋麵粉，並注意麵粉含水量宜低於14%。此類題型常考麵粉成分（蛋白質、灰分、水分、纖維）對製品之影響，需區分各成分的功能特性，避免將高蛋白質與高水分的影響混淆。實務上，麵粉儲存應注意溫濕度控制以防變質。"
學員答題分佈
①高蛋白質0%
②高灰分0%
③高水份0%
④高纖維0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！