Q134.
下列何種麵粉的吸水量最多？
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q134
難易度分析
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本題考驗對不同用途麵粉之物理特性與成分對應關係的基礎記憶，屬於單純的定義辨識型題目。
正確答案：③油條專用粉
③ 油條專用粉:油條專用粉通常採用高筋麵粉，蛋白質含量達 11.5% 以上，麩質網絡發達，吸水性最強，能形成油條所需的延展性與膨脹力。
錯誤選項解析
- ① 麵條專用粉:麵條專用粉多屬中筋麵粉，蛋白質含量約 9.5%~11%，吸水量中等，並非最高。
- ② 蛋糕專用粉:蛋糕專用粉為低筋麵粉，蛋白質含量僅 7%~9%，澱粉比例高而吸水量最低，適合製作鬆軟質地產品。
- ④ 饅頭專用粉:饅頭專用粉屬中筋至中高筋麵粉，蛋白質含量約 9%~11%，吸水量適中，低於高筋麵粉。
Learning Tip
"麵粉吸水量主要取決於蛋白質（麩質）含量：高筋 > 中筋 > 低筋。此類題型常考麵粉分級與用途對應關係，實務上調配麵糰時需依產品特性選擇適當筋度，並注意環境溫濕度與麵粉新鮮度亦會影響實際吸水量。"
學員答題分佈
①麵條專用粉0%
②蛋糕專用粉0%
③油條專用粉0%
④饅頭專用粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！