Q39.
新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q39
難易度分析
2 / 5
考查食材基本組成及其在料理中的功能定義，屬於基礎知識記憶類題目。
正確答案：①乳化作用
① 乳化作用:蛋黃含有豐富的卵磷脂，屬於天然乳化劑，能使蛋塔餡中的水分與油脂均勻混合，形成安定之乳化體系，使餡料質地滑順且不易油水分離。
錯誤選項解析
- ② 凝結作用:凝結作用係指蛋白質受熱後產生固化現象，雖蛋塔餡烘烤時會凝固，但此非蛋黃於調製階段之主要作用，餡料凝固主要依賴澱粉糊化與整體配方之熱凝結。
- ③ 發泡作用:發泡作用主要依賴蛋白中之球狀蛋白質，蛋黃因含有高比例脂質會破壞泡沫安定性，故蛋黃不具發泡功能。
- ④ 打發作用:打發作用同樣需依靠蛋白完成，蛋黃因油脂含量約佔30%，會干擾空氣拌入，無法有效打發膨脹。
Learning Tip
"此題常考蛋黃與蛋白之功能差異。蛋黃因含卵磷脂而具乳化性，蛋白因含蛋白質而具發泡性，兩者於烘焙中扮演不同角色。實務上若蛋塔餡出現油水分離，多為乳化不完全或攪拌溫度不當所致。"
學員答題分佈
①乳化作用0%
②凝結作用0%
③發泡作用0%
④打發作用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！