Q73.
下列何種性質與蛋的主要功能無關
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q73
難易度分析
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本題考查對食材基本功能的理解，屬於單純的觀念辨析題，只要掌握蛋在食品加工中的主要作用即可解答。
正確答案：④增進產品貯存性
④ 增進產品貯存性:蛋本身不具備防腐或延長保質期的特性，產品的貯存性主要取決於水分活性、包裝方式及防腐添加物，與蛋的功能無關。
錯誤選項解析
- ① 增進產品顏色:蛋黃中的卵磷脂與蛋白質在烘焙過程中會產生梅納反應，使產品表面呈現金黃色澤，因此蛋確實具有增進產品顏色的功能。
- ② 具有乳化性:蛋黃含有天然的乳化劑（卵磷脂），能使麵糊中的油脂與水分均勻混合，提升麵糰的乳化安定性，故蛋具有乳化功能。
- ③ 增進營養:蛋富含優質蛋白質、維生素及礦物質，添加於麵食中可提升成品的營養價值，此為蛋的重要功能之一。
Learning Tip
"此題考蛋在麵食加工中的四大功能：著色、乳化、營養、膨脹。常考陷阱是將蛋與防腐或延長保存期限聯想在一起，實際上蛋因含水分與蛋白質，反而容易成為微生物滋生的來源，不具增進貯存性的效果。實務上應注意蛋的新鮮度管理與衛生控制，而非依賴其延長產品保存。"
學員答題分佈
①增進產品顏色0%
②具有乳化性0%
③增進營養0%
④增進產品貯存性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！