Q48.
油酥除了麵粉外，另一最主要原料為
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q48
難易度分析
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本題屬於基礎定義的記憶型問題，僅需掌握特定食材的組成成分即可作答，不涉及複雜的推論或計算。
正確答案：③油
③ 油:油酥由麵粉與油脂（如豬油、白油或植物油）混合而成，油脂包裹麵粉顆粒形成疏水層，阻止水分進入，使烘焙時無法形成麵筋，從而產生酥脆分層的質地。
錯誤選項解析
- ① 水:水是製作水油皮（外皮）的主要液體原料，用於形成麵筋結構；而油酥的特點正是「不加水」，完全依靠油脂來隔絕麵筋形成，才能達到酥層效果。
- ② 鹽:鹽在麵食中主要用於調味與增強麵筋強度，但油酥的核心功能是依靠油脂的疏水性來阻斷麵筋連結，鹽並非油酥的主要原料。
- ④ 糖:糖主要用於提供甜味與促進梅納反應上色，但油酥的功能性原料是油脂，糖並非構成油酥酥層結構的必要成分。
Learning Tip
"油酥點心的關鍵在於水油皮與油酥的交替包覆與擀捲，利用油脂阻斷麵筋的原理形成多層酥皮。常考陷阱為混淆「水油皮原料（麵粉＋水＋油）」與「油酥原料（麵粉＋油）」的差異，務必記住油酥絕對不加水。"
學員答題分佈
①水0%
②鹽0%
③油0%
④糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！