Q47.
新鮮雞蛋常溫貯存時間增長，下列何者正確
中式麵食加工 · 丙級 · 中式麵食加工貯存 · Q47
難易度分析
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本題屬於基礎概念的記憶型題目，僅需對雞蛋儲存後的物理性質變化有基本認識，即可透過判別選項的正確性來作答。
正確答案：②蛋黃變稀
② 蛋黃變稀:蛋黃膜會隨貯存時間延長而逐漸弱化，導致蛋黃變扁平且質地變稀，此為雞蛋老化之正常現象。
錯誤選項解析
- ① 氣室愈小:氣室會隨著貯存時間延長而逐漸變大，因為蛋內水分透過蛋殼氣孔蒸散，空氣進入取代，故「氣室愈小」為錯誤敘述。
- ③ 蛋白黏稠度增加:蛋白黏稠度會隨貯存時間增加而降低（變稀薄），而非增加，原因是濃蛋白逐漸轉為稀蛋白，故本選項錯誤。
- ④ 越容易沉入水中:新鮮雞蛋因氣室小、密度高會沉入水中；隨貯存時間增長，氣室變大、浮力增加，反而更容易浮起，故「越容易沉入水中」為錯誤。
Learning Tip
"雞蛋新鮮度判別為中式麵食加工丙級常考題型。重點記住：新鮮雞蛋特徵為氣室小、蛋白濃稠、蛋黃飽滿凸起、沉於水中；老化後則相反。常考陷阱為混淆「氣室大小」與「蛋白濃稠度」的變化方向，建議搭配食鹽水浮力測試實務操作加深記憶。"
學員答題分佈
①氣室愈小0%
②蛋黃變稀0%
③蛋白黏稠度增加0%
④越容易沉入水中0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！