Q134.
鳳梨酥外皮酥鬆組織最主要是添加了何種原料
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q134
難易度分析
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本題屬於基礎概念的記憶型考題，僅需掌握烘焙原料的基本功能即可選出正確答案，不涉及複雜的綜合分析或罕見的例外情況。
正確答案：②油脂
② 油脂:油脂能在麵粉顆粒表面形成油膜，阻礙麵筋過度發展，使成品產生層次分明、酥鬆易碎的質地，此為鳳梨酥外皮酥鬆的核心原理。
錯誤選項解析
- ① 奶粉:奶粉主要功能為增添奶香風味與改善成品色澤，對外皮酥鬆組織的形成並非關鍵因素。
- ③ 糖粉:糖粉主要提供甜度並影響烘焙時的梅納反應與上色效果，並非決定酥鬆組織的主要原料。
- ④ 蛋白:蛋白富含蛋白質，具有凝固與黏合作用，會使質地偏向硬脆而非酥鬆，過度添加反而會降低酥鬆感。
Learning Tip
"此類題型常考油脂在麵食製品中的功能，需區分「酥鬆」（油脂阻礙麵筋）與「Q彈」（麵筋充分發展）的差異。實務操作上，油脂的種類（如豬油、奶油、酥油）與油酥比例會直接影響成品口感，選材時應考量熔點與可塑性。"
學員答題分佈
①奶粉0%
②油脂0%
③糖粉0%
④蛋白0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！