Q79.
油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q79
難易度分析
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本題屬於基礎定義類題目，僅需記憶不同種類麵粉的蛋白質含量範圍即可解答，不涉及複雜的推論或計算。
正確答案：①8～10％
① 8～10％:低筋麵粉的蛋白質含量約為 8～10％，其筋性較弱、延展性低，製作油酥時能形成層次分明且酥脆的質地，符合油酥皮對口感的要求。
錯誤選項解析
- ② 11～12％:11～12％ 屬於中筋麵粉的蛋白質範圍，筋性適中，多用於饅頭、包子、餡餅皮等需要中等筋性的產品，用於油酥會使成品偏硬而不夠酥脆。
- ③ 12～13％:12～13％ 已接近高筋麵粉的蛋白質含量，筋性過強會使油酥皮產生過度韌性，導致成品失去油酥應有的酥鬆易碎特性。
- ④ 13％以上:13％以上為高筋麵粉的蛋白質範圍，適用於麵包、吐司等需要強韌筋性與良好氣體保持力的產品，完全不適合用於油酥。
Learning Tip
"麵粉依蛋白質含量分為低筋（8～10％）、中筋（11～12％）與高筋（12％以上），此為中式麵食檢定常考基礎題。油酥皮需使用低筋麵粉以確保酥層分明，若誤用高筋麵粉會導致成品韌硬不酥，為實務操作常見失誤。"
學員答題分佈
①8～10％0%
②11～12％0%
③12～13％0%
④13％以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！