Q47.
低筋麵粉表示
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q47
難易度分析
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本題屬於基礎定義的記憶型考題，僅需掌握麵粉筋性分類的核心判定標準即可得出答案，不涉及複雜的推論或複合概念。
正確答案：②蛋白質含量低
② 蛋白質含量低:低筋麵粉係以蛋白質（麵筋）含量低（約 7%～9%）為定義標準，因麥穀蛋白與醇溶蛋白含量較少，形成之麵筋網絡較弱，適合製作餅乾、蛋糕等需鬆軟口感之產品。
錯誤選項解析
- ① 灰份含量低:灰份含量反映的是麵粉中礦物質殘留量，與麵粉的精製程度相關，並非區分高、中、低筋麵粉的分類依據。
- ③ 纖維含量低:纖維含量主要取決於小麥麩皮保留程度，與麵粉筋性分類無直接關聯；低筋麵粉之定義核心在於蛋白質含量而非纖維。
- ④ 澱粉含量低:低筋麵粉因蛋白質比例較低，相對澱粉占比反而較高，故「澱粉含量低」之敘述與事實相反。
Learning Tip
"麵粉之筋性分類（高筋、中筋、低筋）係以蛋白質含量為唯一判定標準，切勿與灰分（精製度指標）或澱粉含量混淆。實務上，低筋麵粉因麵筋形成力弱，適用於不需強韌結構之烘焙產品；中式麵食中如酥皮類點心即依賴此特性達成層次口感。"
學員答題分佈
①灰份含量低0%
②蛋白質含量低0%
③纖維含量低0%
④澱粉含量低0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！