Q78.
製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q78
難易度分析
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此題考查烘焙基礎工法中針對特定食材的前處理方式，屬於單一知識點的記憶與辨析。
正確答案：④烤
④ 烤:烤是製作蛋黃酥時處理鹹蛋黃的標準方式，以約150°C~170°C烘烤可去除多餘水分、殺菌並激發香氣，使蛋黃呈現鬆沙口感，利於後續包餡操作。
錯誤選項解析
- ① 蒸:蒸會使鹹蛋黃吸收水分而變得濕軟，不利於後續包入油酥皮中，且無法激發蛋黃特有的香氣，容易影響成品口感與結構。
- ② 煎:煎並非處理鹹蛋黃的標準工法，煎製過程需使用油脂且受熱不均，無法達到去除多餘水分與定型的目的。
- ③ 炸:炸雖可快速脫水，但會使鹹蛋黃表面過度硬化且吸收過多油脂，破壞原本綿密的質地與風味。
Learning Tip
"此題常考鹹蛋黃前置處理的正確工法。需注意烤與蒸的差異：蒸會增加水分導致包餡時易破皮，而烤能達到脫水增香的效果。實務上烘烤前可先噴灑少許米酒或高粱酒以去除腥味並提升風味層次。"
學員答題分佈
①蒸0%
②煎0%
③炸0%
④烤0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！