Q95.
油炸中式麵食最適合之油脂為
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q95
難易度分析
3 / 5
需辨析不同油脂的化學性質及其在高溫環境下的穩定度，且選項中包含多個具誘導性的常見油脂，要求考生具備專業的知識區分能力。
正確答案：③氫化油
③ 氫化油:氫化油經氫化處理後飽和度提高，具有高發煙點與優異的氧化安定性，耐高溫且不易劣化，最適合油炸中式麵食之長時間油炸作業。
錯誤選項解析
- ① 沙拉油:沙拉油精製程度高但發煙點較低，且不飽和脂肪酸含量高，高溫油炸時易氧化酸敗，不適合長時間油炸作業。
- ② 黃豆油:黃豆油雖為常見食用油，但其亞麻油酸含量高，高溫下氧化安定性差，反覆使用易產生異味與有害物質。
- ④ 菜籽油:菜籽油含有特殊氣味且發煙點偏低，油炸時易影響製品風味，且高溫穩定性不足，不適合專業油炸製程。
Learning Tip
"此題核心考點為油脂之氧化安定性與發煙點。氫化油因經部分氫化處理，飽和脂肪酸比例提高，故耐高溫且不易酸敗。常考陷阱為誤選沙拉油或黃豆油，此二者雖為日常烹調用油，但不飽和脂肪酸含量高，不適合商業油炸製程。實務上應注意反覆使用油脂之極性化合物含量，超過 CNS 標準（25%）即應更換，以符合食品安全規範。"
學員答題分佈
①沙拉油0%
②黃豆油0%
③氫化油0%
④菜籽油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！