Q69.
以下最適合油炸用之油脂為
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q69
難易度分析
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考查對不同油脂物理性質與用途的區分能力，需理解高溫油炸對油脂發煙點與熱穩定性的基本要求。
正確答案：③精緻棕櫚油
③ 精緻棕櫚油:精緻棕櫚油具有高發煙點（約230°C以上）、氧化安定性佳且不飽和脂肪酸比例適中，耐高溫不易劣變，是中式麵食油炸作業最經濟且安全的選擇。
錯誤選項解析
- ① 鮮奶油:鮮奶油水分含量高（約60%以上），加熱時會產生劇烈油爆與沸騰飛濺，且發煙點極低，完全不適合用於高溫油炸作業。
- ② 酥油:酥油（氫化植物油）雖具良好可塑性，常用於糕點起酥，但其熔點較高且部分產品含反式脂肪酸，並非油炸作業的首選油脂。
- ④ 無水奶油:無水奶油雖去除大部分水分，但仍含有微量乳脂肪固形物，高溫油炸時易焦化變質，且成本高昂，主要用於烘焙風味而非油炸用途。
Learning Tip
"本題核心考點為油脂的發煙點與氧化安定性。油炸用油需具備高發煙點、低不飽和度及良好熱穩定性三大特性。常考陷阱為混淆起酥用油與油炸用油的用途差異；實務上應定期檢測油脂總極性物質（TPM），超過25%即應更換新油，以符合食品安全規範。"
學員答題分佈
①鮮奶油0%
②酥油0%
③精緻棕櫚油0%
④無水奶油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！