Q3.
油炸(機)鍋材質最宜選用
中式麵食加工 · 丙級 · 中式麵食加工機具 · Q3
難易度分析
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此題屬於基礎概念記憶型題目，要求考生能區分不同材質在食品加工環境下的適用性與安全性。
正確答案：①不鏽鋼
① 不鏽鋼:不鏽鋼具有優異的耐腐蝕性與耐高溫特性，符合食品器具容器之CNS標準，且不易與油脂產生化學反應，為油炸鍋最理想材質。
錯誤選項解析
- ② 生鐵:生鐵雖導熱均勻，但易氧化生鏽，長期接觸高溫油脂會產生鐵鏽污染，不符合食品衛生安全規範。
- ③ 銅:銅在高溫油炸環境下易與酸性物質反應產生銅綠（鹼式碳酸銅），具有重金屬溶出風險，不適用於油炸設備。
- ④ 鋁:鋁材質熔點較低且耐酸鹼性差，高溫下易氧化變質，長期使用可能導致鋁離子溶出，影響食品安全。
Learning Tip
"本題核心考點為食品級材質之耐高溫與耐腐蝕特性。中式麵食加工中，油炸溫度通常達160~190°C，設備材質必須通過CNS食品器具標準，避免重金屬溶出。常見混淆為不鏽鋼與鋁合金，切記鋁材不適合高溫油炸環境，而304或316不鏽鋼才是食品工業標準選用材質。"
學員答題分佈
①不鏽鋼0%
②生鐵0%
③銅0%
④鋁0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！