Q103.
製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q103
難易度分析
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本題考查油脂對麵糊物理化學反應的影響，需掌握食材加入順序與水合作用之間的專業知識才能正確判別。
正確答案：③會阻隔麵粉與鹼水、發粉等物之水合作用
③ 會阻隔麵粉與鹼水、發粉等物之水合作用:油脂具有疏水性，過早加入會在麵粉顆粒表面形成油膜，阻礙鹼水與發粉與水分進行水合作用，導致膨發效果不良與組織粗糙。正確做法應待麵糊充分水合後再加入油脂拌勻。
錯誤選項解析
- ① 怕底部產生氣泡:底部產生氣泡主要與蒸製溫度或麵糊攪拌不均有關，並非油類過早加入的直接影響。氣泡現象通常源於蒸氣冷凝水滴滴落或麵糊稠度不當所致。
- ② 使成品蒸熟產生沉澱物:沉澱物的產生多因粉類未充分溶解或蒸製時間不足，與加油時機無直接關聯。馬拉糕成品的質地均勻度取決於麵糊水合程度而非油脂沉澱。
- ④ 不會影響:油脂加入時機對麵糊質地與成品膨發有顯著影響，「不會影響」的說法錯誤。油脂過早或過晚加入均會改變麵筋形成與氣體保留的效果。
Learning Tip
"此類題型常考油脂添加時機對麵糊水合作用的影響。關鍵觀念：油脂的疏水特性會干擾粉類吸水膨脹，故中式蒸製糕點多採「後加油法」，待麵粉與液體充分混合後再加入油脂，以確保組織鬆軟與膨發均勻。實務操作應注意攪拌順序，避免油水分離影響成品品質。"
學員答題分佈
①怕底部產生氣泡0%
②使成品蒸熟產生沉澱物0%
③會阻隔麵粉與鹼水、發粉等物之水合作用0%
④不會影響0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！