Q88.
油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q88
難易度分析
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考查對特定食品加工添加劑及其功能的基礎記憶，選項間的功能差異顯著，屬於基本的概念辨析題。
正確答案：④鹼水
④ 鹼水:鹼水（主要成分為碳酸鈉與碳酸鉀）能使麵粉中的類黃酮色素在鹼性環境下顯現黃色，並產生油麵特有的鹼味與Q彈口感，是油麵製作的關鍵添加物。
錯誤選項解析
- ① 黏稠劑:黏稠劑主要用於增加麵糰的黏稠度與彈性，並非用於產生油麵的獨特風味。
- ② 乳化劑:乳化劑的功能在於促進水油混合均勻，改善麵糰質地，與油麵的特殊味道無關。
- ③ 丙二醇:丙二醇屬於保濕劑與質地改良劑，主要用於保持水分與延長保存期限，不具備產生特殊風味的功能。
Learning Tip
"油麵的黃色並非來自色素，而是鹼水使麵粉中天然色素顯色的結果。常考陷阱為將著色劑與鹼水混淆，需記住油麵的獨特色澤與風味皆源自鹼性環境的化學反應。實務操作時應注意鹼水添加量，過量會產生苦味且不符合食品添加物法規標準。"
學員答題分佈
①黏稠劑0%
②乳化劑0%
③丙二醇0%
④鹼水0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！