Q106.
水餃餡所使用之豬後腿肉不得為
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q106
難易度分析
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此題旨在測試對食材新鮮度基本判定標準的掌握程度，選項間的特徵差異明顯，僅需具備基礎的食材品質辨識知識即可完成判斷。
正確答案：④肉質柔軟無彈性
④ 肉質柔軟無彈性:肉質柔軟無彈性表示肉品已失去新鮮度，可能因蛋白質分解或存放不當導致組織劣化，不符合食品衛生與品質要求，故不得用於水餃餡。
錯誤選項解析
- ① 肉質呈淡紅色、有光澤:肉質呈淡紅色且有光澤為新鮮豬後腿肉之正常特徵，表示肉品新鮮且未發生氧化變質，符合水餃餡原料之選用標準。
- ② 油脂呈白色:油脂呈白色代表豬油新鮮未酸敗，若油脂轉黃則可能已氧化或存放過久，故白色油脂為合格原料之正常現象。
- ③ 肌肉纖維細而柔軟有彈性:肌肉纖維細而柔軟有彈性是優質豬後腿肉的重要指標，彈性佳表示肌肉組織完整，適合製作水餃餡以維持口感。
Learning Tip
"本題考點為新鮮豬肉之感官鑑定，須掌握「色澤、氣味、彈性」三大判別原則。新鮮豬肉應呈淡紅色有光澤、脂肪潔白、按壓後能迅速恢復原狀。實務上應避免選用無彈性、黏滑或有異味之肉品，以符合食品良好衛生規範及產品品質要求。"
學員答題分佈
①肉質呈淡紅色、有光澤0%
②油脂呈白色0%
③肌肉纖維細而柔軟有彈性0%
④肉質柔軟無彈性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！