Q107.
蝦仁燒賣所使用之蝦仁品質首應
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q107
難易度分析
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本題考查對食材品質判定標準的基礎認知，要求考生能區分一般直覺偏好與專業鮮度評估指標之間的差異。
正確答案：③蝦肉明亮光澤富彈性
③ 蝦肉明亮光澤富彈性:新鮮蝦仁應具備明亮光澤且肉質緊實富彈性，此為判斷水產品鮮度最重要的感官指標，符合CNS水產品鮮度分級標準。
錯誤選項解析
- ① 蝦越大越好:蝦仁大小並非判定新鮮度的首要標準，大蝦若失去彈性或帶有異味仍屬劣質，應以新鮮度與質地為優先考量。
- ② 蝦肉呈白色:新鮮蝦仁肉色應呈半透明帶青灰或淡粉紅色，純白色反而可能是經過漂白處理或已變質的徵兆。
- ④ 蝦肉呈紅色:蝦肉呈紅色通常表示氧化變質或存放過久，可能是蝦紅素分解異常或微生物滋生所致，不適合用於食品加工。
Learning Tip
"此類題型常考水產品鮮度判別的感官指標，切記光澤、彈性、氣味為三大核心要點。實務上選購蝦仁時，應避免僅憑外觀大小挑選，肉質緊實度與自然光澤才是確保餡料口感與食品安全的關鍵。"
學員答題分佈
①蝦越大越好0%
②蝦肉呈白色0%
③蝦肉明亮光澤富彈性0%
④蝦肉呈紅色0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！