Q32.
下列何種麵食最需用冷藏或冷凍貯存
中式麵食加工 · 丙級 · 中式麵食加工貯存 · Q32
難易度分析
2 / 5
本題考查食品保存的基本原則，要求區分不同食品的儲存需求。由於選項中包含明顯的乾燥或低水分製品，僅需掌握食品水分含量與保存溫度的關係即可作答。
正確答案：③水餃
③ 水餃:水餃內含生鮮肉餡且水分含量高，極易滋生微生物導致變質，必須依賴冷藏（0~7℃）或冷凍（-18℃以下）抑制細菌生長以確保食品安全。
錯誤選項解析
- ① 沙琪瑪:沙琪瑪屬於高糖高油之油炸糕點，水分活性（Aw）低且糖具有防腐作用，常溫密封即可長期保存，無需冷藏冷凍。
- ② 蛋塔:蛋塔為經高溫烘烤之低水分烘焙製品，通常常溫保存或短期冷藏即可，非最需冷凍貯存之麵食。
- ④ 乾麵條:乾麵條經乾燥處理後水分含量極低（通常在14%以下），不利微生物繁殖，常溫乾燥環境貯存即可。
Learning Tip
"本題核心考點為水分活性與食品保存方式之關聯。含生鮮餡料或高水分之製品（如水餃、餛飩、肉包）必須低溫貯存；而乾燥製品（乾麵條、餅乾）或高糖油製品（沙琪瑪、月餅）因水分活性低，常溫即可保存。實務上應牢記冷凍貯存溫度須達-18℃以下為食品安全管制基準。"
學員答題分佈
①沙琪瑪0%
②蛋塔0%
③水餃0%
④乾麵條0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！