Q114.
下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q114
難易度分析
2 / 5
考查對不同油脂物理性質及其對點心組織結構影響的理解，需能區分液態油脂與固態油脂在起酥效果上的差異。
正確答案：④豬油
④ 豬油:豬油含有適度的飽和與不飽和脂肪酸，常溫下呈半固態且可塑性佳，能在麵糰中形成均勻的油脂薄膜，有效隔離麵筋，是製作菊花酥等中式酥皮點心的最佳油脂選擇。
錯誤選項解析
- ① 鮮奶油:鮮奶油水分含量高且熔點低，不具備製作酥皮所需的可塑性與隔離性，無法形成層次分明的酥性結構。
- ② 黃豆油:黃豆油為液態植物油，飽和脂肪酸比例低，缺乏固態油脂的薄膜隔離效果，難以達到菊花酥所需的酥脆層次。
- ③ 花生油:花生油雖具特殊香氣，但常溫下為液態，其脂肪酸組成不適合用於需要高酥性的油皮油酥製程。
Learning Tip
"中式酥皮點心講究油脂的可塑性與起酥性，動物性油脂（豬油）因熔點適中、結晶特性佳，優於液態植物油。常考陷阱為混淆香氣與酥性，花生油雖香但不具良好起酥效果；另需注意氫化植物油（酥油/shortening）亦為常見替代品，但風味不及豬油。"
學員答題分佈
①鮮奶油0%
②黃豆油0%
③花生油0%
④豬油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！