Q70.
使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食，會有較佳之鬆酥性
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q70
難易度分析
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考查對不同油脂物理性質及其對食品口感影響的基礎知識掌握程度。
正確答案：④豬油
④ 豬油:豬油含有高比例飽和脂肪酸，常溫下呈半固態，具有優異的可塑性與起酥性，能有效隔離麵皮層面，是傳統中式酥皮麵食最佳的油脂選擇。
錯誤選項解析
- ① 鮮奶油:鮮奶油含有較高水分與乳固形物，熔點較低且可塑性不足，無法在油皮與油酥間形成清晰分層，不適合製作酥皮麵食。
- ② 黃豆油:黃豆油屬於液態植物油，缺乏固態脂肪的可塑性，無法有效隔離麵筋層，製成品鬆酥度不佳。
- ③ 花生油:花生油同樣為液態植物油，雖具特殊香氣，但因常溫下呈液態，無法形成良好的油膜隔離層，鬆酥效果不理想。
Learning Tip
"酥(油)皮的鬆酥度取決於油脂的可塑性與熔點特性。動物性油脂（豬油）因飽和脂肪含量高，常溫下呈固態或半固態，能形成明顯的油膜隔離層，使麵皮在烘烤時產生多層結構。液態植物油因缺乏可塑性，無法達到相同效果。實務上需注意豬油的含水率與氧化安定性，儲存時應避免高溫與光照。"
學員答題分佈
①鮮奶油0%
②黃豆油0%
③花生油0%
④豬油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！