Q113.
要使饅頭的麵皮潔白，較安全的作法是
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q113
難易度分析
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本題要求考生區分食品添加物的功能與安全性，需在化學藥劑與天然食材之間做出正確判斷，屬於基礎的知識記憶與辨析類型。
正確答案：④配方中添加黃豆粉
④ 配方中添加黃豆粉:黃豆粉含有天然卵磷脂與蛋白質，能改善麵團質地並使饅頭表面呈現自然潔白色澤，屬於安全且符合傳統中式麵食工藝的作法。
錯誤選項解析
- ① 於蒸籠上放點硫磺燻白:硫磺燻蒸會產生二氧化硫殘留，屬於違法且危害人體健康的做法，不符合食品衛生安全管理法規的標準。
- ② 配方中添加漂白劑:化學漂白劑非食品級添加物，食用後可能對消化系統造成傷害，違反食品添加物使用範圍及限量標準。
- ③ 配方中添加小蘇打:小蘇打（碳酸氫鈉）主要功能為膨脹劑與酸度調節劑，用於促進麵團發酵膨脹，並無增白麵皮的效果。
Learning Tip
"此類題型常考食品安全法規與天然添加物的應用。考生容易混淆「小蘇打」的功能，需記住其為膨脹劑而非增白劑。實務操作應優先選用天然食材（如黃豆粉、奶粉）來改善外觀與風味，避免使用任何化學漂白或燻蒸手段，以符合CNS食品衛生標準。"
學員答題分佈
①於蒸籠上放點硫磺燻白0%
②配方中添加漂白劑0%
③配方中添加小蘇打0%
④配方中添加黃豆粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！