Q15.
水餃餡調製時，不適使用下列何種攪拌器
中式麵食加工 · 丙級 · 中式麵食加工機具 · Q15
難易度分析
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本題考查對食材黏度與攪拌器具對應關係的基礎概念辨析，屬於對工具功能定義的直接應用。
正確答案：③鋼絲
③ 鋼絲:鋼絲攪拌器（球狀打蛋器）主要用於液態或低黏度物料之打發與乳化，如打發鮮奶油或蛋液。水餃餡屬高黏度固液混合物料，使用鋼絲攪拌器會導致食材纖維過度切斷、無法形成適當黏稠度，且鋼絲易卡入肉餡殘渣難以清潔，故不適用於餡料調製。
錯誤選項解析
- ① 鉤狀:鉤狀攪拌器適用於高黏度、高筋性麵糰之揉捏，亦可處理含肉餡料之混合，能均勻攪拌餡料中的肉漿與蔬菜，屬於常用之餡料調製工具。
- ② 槳狀:槳狀攪拌器適合中低黏度物料之拌合，常用於餡料中調味料與食材之均勻混合，可避免食材過度破碎，為水餃餡調製之適用器具。
- ④ 螺旋狀:螺旋狀攪拌器具備連續翻攪與擠壓功能，能有效混合餡料並促進蛋白質凝膠形成，使餡料具適當黏彈性，為水餃餡調製之常用器具。
Learning Tip
"本題考點為食品攪拌器具之適用範圍。鋼絲攪拌器專為液態打發設計，不適用於高黏度之餡料混合。常見混淆為將槳狀與鋼絲功能搞混，實務上應牢記：固態餡料用槳狀或鉤狀、液態打發用鋼絲、麵糰揉捏用螺旋或鉤狀。"
學員答題分佈
①鉤狀0%
②槳狀0%
③鋼絲0%
④螺旋狀0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！